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Aug 12, 2023

サイモン・ローガン、20歳になるカートメルのレストラン「L'Enclume」について語る

南海岸のシェフが 2002 年にカンブリア州のレストランのために野菜の栽培を始めたとき、それが英国のダイニングの様相を永遠に変えることになるとはほとんど思っていませんでした。 20年後、その遺産は

南海岸のシェフが 2002 年にカンブリア州のレストランのために野菜の栽培を始めたとき、それが英国のダイニングの様相を永遠に変えることになるとはほとんど思っていませんでした。 20 年後、サイモン ローガンの L'Enclume の遺産は世界中に広がりました。 ハンナ・ツイッグスはすべてが始まったカートメルへ向かう

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ランクルムの名前の由来となった金床を持つローガン

湖水地方の先端にあるカンブリア州の絵葉書のような村、カートメルでは、白衣を着たシェフたちが、身なりを整えた働きアリの軍隊のように石畳の通りを走り回っている。 農場から出てきたまだ土っぽい、採れたての野菜の山を積み上げた手押し車もある。 ある建物から別の建物へとダッシュして、きれいなパンの膨大な山を不安定にバランスをとりながら移動する人もいる。

彼らには共通点が 1 つあります。それは、サイモン・ローガンの下で働いているということです。 彼らが労働者なら、彼は女王だ。

このよくリハーサルされた振り付けは、カートメルで毎朝見られる典型的な光景です。そこでは、ミシュランの星を獲得したシェフ（英国で三ツ星レストランを所有するわずか 8 人のうちの 1 人）が 20 年前に店を構えました。 10年間、国中のレストランでさまざまなレベルで働いた後（マルコ・ピエール・ホワイトのもとでの勤務や、パリの三ツ星ルーカス・カートンでの2年間を含む）、ローガンは自分のレストランをオープンしたいと熱望していました。 ハンプシャーとサセックスでは価格が高かったため、さらに遠くに目を向けたところ、カートメルにある築 800 年の荒廃した元鍛冶場が借りられることを見つけました。 「私はその地域や景色や人々ほど魅力的なものを求めてここに来たわけではありません」と彼は私に言い、ただ私をその地域の人々に会うためのツアーに連れて行ったところだった。 「それはこの建物のためのものでした。 私は自分のレストランを手に入れることに必死でした。 他の人のために働きたいと思っていたことを、私はまだ一度も達成できていないように感じました。 私は自分自身の間違いを犯し、自分たちの運命をコントロールしたいと思いました。 安っぽく聞こえると思いますが、本当です。」 初めてこの地を訪れた帰りに彼がオファーをし、ランクリュームが誕生しました。 「自分がどこにいるのかを理解したら、『クソ、ここは美しい』と思うでしょう」と彼は笑いながら付け加えた。

その後 20 年にわたり、この野心的なシェフはカンブリアの村を英国の他のどこにもない料理の目的地に変えました。 ここには現在、2021年に環境に配慮したグリーンスターを獲得し、昨年のミシュランガイドで待望の3つ星を獲得した「L'Enclume」だけでなく、近所の一つ星レストラン「Rogan & Co」と、L'Enclumeの6人乗りシェフの「Aulis」も本拠地となっている。メインレストランの後ろのテーブル。 彼はまた、車でわずか 30 分のところにある、ウィンダミア湖を見下ろすリンスウェイト ハウスにある、よりカジュアルでリラックスした雰囲気のヘンロックに名前を付けました。

この小さな帝国の原動力、そして私がここにいる理由は、カートメルにある 12 エーカーの敷地にあり、レストランの食材の大部分を供給しているアワ ファームです。 持続可能なクローズドループ栽培事業は常に「頭の片隅にあった」とローガン氏は言う。 彼は、その日一番の農産物を箱に詰めて持ち帰る青果販売員だった父親にインスピレーションを受け、食材のあらゆる部分を使う大切さを教えてくれました。

ポリトンネルは、カンブリア州の不安定な天候から気難しい植物を保護し、レストランの実験施設の一部を収容します。

しかし、彼らが仕事を始めるためにカートメルに到着したとき、「農産物の標準」は「まったくくだらないものだった」とローガンは言う。 私たちが農業を始めたきっかけは、世界で一番簡単に栽培できる完璧な大根が買えることに不満を感じたからです。」 彼らはレストランの近くに小さな土地を借り、地元のサプライヤーとの隙間を埋めた。

しかし、2002年当時、オーガニック製品を買うには高すぎました。 「値段は今の3倍でした」とローガンはアウリスのカウンターでビーツジュースを一口飲みながら私に語った。 「そこで、私たちは通常のサプライヤーと一緒にあちこちで少しずつ購入しました。 その後、私たちは農場を引き継ぐ機会を得ました。 そのとき私たちは『そうだ、大根を育て始めよう』と思いました。」